12가지 기술 전망_대체육, 배양육

대체육에 대한 허용은 실험실에서 배양한 고기가 식당과 마트에서 경쟁히는 것을 허용하고 전통적인 고기와 식물성 고기까지 함께 경쟁하기 시작할 것입니다.

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동물에서 유래한 세포 배양을 사용하여 고기를 만드는 회사들은 수년 동안 존재해 왔습니다. 하지만 그들의 제품을 먹기 위해서는, 여러분은 서약서를 작성해야 할 것입니다. 이 회사들은 규제 승인을 기다리고 있고, 아직 그들의 제품을 시장에 내놓지 못하고 있습니다.

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그렇다고 시장이 큰 잠재력을 가지고 있지 않다는 뜻은 아닙니다. 배양육이 2040년까지 미국 육류 소비량의 3분의 1을 차지해 식물성 대체식품을 능가할 수 있다는 추정도 있습니다. 2.7T 달러의 세계 육류 시장에서, 심지어 시장 점유율의 일부라도 그 포지션은 거대할 수 있습니다. 규제 기관이 배양육을 주류로 들여오기로 제안함에 따라, 전통적인 육류 판매업체와 식물성 고기 업체들은 곧 새로운 경쟁자를 직면하게 될 것입니다.

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현재 배양육 판매 규제 허가를 받은 업체는 싱가포르 당국으로부터 세포배양 닭가슴살 판매 허가를 받은 '잇 저스트(Eat Just)' 한 곳뿐입니다. GOOD 미트라는 브랜드로 2020년 12월 싱가포르 레스토랑에서 "No Kill" 치킨을 제공하면서 세계 최초로 배양육을 판매했습니다.

 

Eat Just는 비건 및 세포 배양 식품 제품을 생산하기 위해 7억 7천만 달러를 투자받았으며, 가장 최근에 2021년 3월에 260억 달러의 기업가치를 달성했습니다. 컨센서스에 따르면 향후 10년간 140억 달러에 달할 것으로 추산되는 육류 대체품 시장의 확장에 참여하고 있습니다.

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이스라엘과 싱가포르는 유리한 규제 여건 때문에 배양육 혁신의 명소가 되어 왔습니다. 대부분의 회사들이 아직 제품을 상업적으로 판매하지 못하고 있지만, 그들은 제품을 개발하기 위해 약진하고 있습니다. 이스라엘에서는 알레프 농장, 슈퍼미트, 퓨처 미트와 같은 스타트업이 실험실에서 재배한 고기 제품을 재배하기 위해 벤처 투자를 받았습니다. 슈퍼미트는 시험 레스토랑을 시범 운영하기도 했지만 아직 일반인에게 완전히 개방되지는 않았고, 실험실에서 개발한 치킨 버거를 맛보기 위해서는 손님들이 서약서에 서명해야 합니다.

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재배육업계가 지역 내 규제 조치와 조기 승인까지 받을 분위기인 가운데 2022년은 미국에 기반을 둔 기업들이 실질적으로 경쟁에 뛰어드는 한 해가 될 수 있습니다.

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미국에서는 실험실에서 자란 고기는 FDA와 USDA에 의해 규제되며, FDA는 세포 성장을 감독하고 USDA는 세포 채취와 라벨 부착을 감독합니다. 2021년 9월, 규제기관들은 배양된 세포를 포함한 고기 제품에 라벨을 붙이는 것에 대한 의견을 공개적으로 요청했습니다. 미 농무부는 또한 미국 최초의 정부 지원 배양 단백질 연구 센터인 국립 세포 농업 연구소를 설립하기 위해 향후 5년간 1,000만 달러를 투자하기로 약속했습니다.

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소수의 재배육 회사들은 올해 상업적으로 판매를 시작하기를 희망한다고 발표했습니다. 그들 중 하나는 업사이드 푸드 (일명 멤피스 미츠)로, 배양육 시장의 선두주자입니다. 2021년 말, 회사는 53,000 평방 피트에 달하는 실험실식 스테이크 및 가금류 제품 가공 공장을 열었습니다. 이 공장은 연간 50,000 파운드 이상의 제품을 생산할 수 있는 최대 규모의 육류 시설입니다.

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규제 승인을 기다리는 동안, 회사는 시설, 포장 및 브랜딩 준비에 집중해 왔으며, 직원, 기자, 그리고 리차드 브랜슨과 같은 투자자들에게 시식을 제공했습니다. 미슐랭 스타레드의 요리사 도미니크 세렌은 "법률 자문"을 제공하기 위해 그 회사와 파트너 관계를 맺고 결국 그녀의 식당인 아틀리에 세렌에서 업스 치킨을 제공했습니다.

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Eat Just는 싱가포르에서 첫 번째가 될 것이며, 재배된 닭고기 제품들은 이미 미국 식료품점 선반에 있는 비건 마요네즈와 계란 대용품과 같은 다른 제품들과 곧 합류할 수 있을 것이라는 희망을 밝혔습니다. 이 산업에서 지켜볼 만한 다른 회사들로는 와일드타입, 블루날루, 핀리스 푸드 등이 있는데, 이들은 모두 연어나 옐로우테일 같은 세포 배양 해산물 제품을 개발하고 있습니다.

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실험실에서 재배한 고기의 장점은 다른 육류산업에 비해 자원 소모가 적고 동물 학대와 도살 관행에 대한 걱정을 덜어준다는 것입니다. 옥스포드의 한 연구는 전통적으로 재배된 고기에 비해, 배양된 고기는 45%의 에너지와 96%의 물을 덜 사용하여 96% 적은 탄소를 배출한다는 것을 발견했습니다.

실험실에서 자란 고기는 식물성 고기보다 더 친숙한 맛, 냄새, 그리고 육질의 이점을 가지고 있습니다. 잠재적으로 일반 고기를 먹는 사람들에게 더 친숙하게 다가갈 수 있습니다. 식물성 고기는 고기를 모방하거나 대체품을 제공하는 반면, 실험실에서 재배한 고기는 전통적인 농산물과 같은 맛과 입 냄새를 가진 진짜 고기입니다.

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그러나 이 기술에 어려움이 없는 것은 아닙니다. 주요 장벽 중 하나는 비용이지만, 가격이 하락하는 추세일 수 있습니다. 예를 들어, 싱가포르에 본사를 둔 Shiok Meat는 세포 기반 새우를 킬로그램당 약 37달러에 판매하기 시작할 계획인데, 이는 몇 년 전의 7,400달러 가격표보다 두 배나 낮아진 가격입니다. 리서치 회사인 CE Delft의 추정치는 세포 배양 고기가 2030년까지 전통적으로 재배된 일부 고기와 동등한 가격에 도달할 수 있을 것이라고 시사합니다.

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그러나, 기업들이 상업적으로 매력적인 가격대로 제품을 제공할 수 있을 정도로 운영을 확장하려면 기술을 크게 미세 조정해야 합니다. 성공을 달성하는 것은 또한 "가짜"로 보이거나 실험실에서 재배한 음식과 관련된 어떤 "불안 요인"에 맞서기 위한 교육과 브랜딩 노력이 필요할 것입니다.

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어쨌든 2022년은 임파서블 푸드나 비욘드 미트와 같은 선도적인 식물성 고기 기업들이 처음으로 실험실에서 재배한 경쟁자들과 심각하게 경쟁해야 하는 한 해가 될 것입니다. 비록 이들 중 일부는 기회를 포착할 수 있지만, 실험실에서 자란 고기 스타트업들은 타이슨, 스미스필드, 호멜, 카길과 같은 전통적인 기업들에게도 위협이 될 수 있습니다.

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규제 기관들이 천천히 움직일지 모르지만, 아예 막지는 않을 것입니다.